Mangiare di stagione non è una moda, anche se negli ultimi anni è diventato un’etichetta di marketing applicata a qualsiasi cosa. È una logica semplice con conseguenze concrete: frutta e verdura raccolte al momento giusto contengono più vitamine, più antiossidanti, più sapore. Sono più fresche perché non hanno percorso migliaia di chilometri in atmosfera controllata. Costano meno perché sono abbondanti. E aiutano a costruire una dieta variata quasi automaticamente, perché cambiano con il calendario.

Settembre a tavola: perché è il mese migliore per ricominciare a mangiare bene (davvero)

La dieta mediterranea — che rimane il modello nutrizionale più solido e più studiato a disposizione, validato da decenni di ricerca — è stagionale per definizione: si basa su verdura, frutta, legumi, cereali integrali, olio extravergine di oliva, pesce, con carni e latticini come comprimari. Non prevede un menu fisso ma un modo di scegliere, che include naturalmente quello che è disponibile fresco nel territorio e nella stagione in cui si vive. Fine settembre, in Italia, è un momento particolarmente ricco.

La frutta di adesso: uva, fichi, pere, frutti di bosco

L’uva è il protagonista assoluto di settembre. In questo momento si trova al massimo della maturazione — dolce, succosa, con quella buccia che sa di vendemmia — e vale la pena mangiarla fresca invece di riservarla solo alla tavola delle occasioni. Sul piano nutrizionale è ricca di polifenoli, in particolare resveratrolo nella varietà a bacca nera, con proprietà antiossidanti ben documentate. Contiene zuccheri naturali in quantità significativa, quindi è uno spuntino energetico eccellente ma da non esagerare se si tiene d’occhio l’apporto glicemico.

I fichi sono all’ultimo atto della stagione — i settembrini, più piccoli e più dolci dei fioroni estivi, saranno disponibili ancora per poco. Ricchi di potassio, calcio, fibra e zuccheri naturali, sono uno dei frutti più completi della stagione calda che finisce. Freschi con prosciutto crudo o formaggio fresco, oppure essiccati come snack energetico per le uscite più lunghe: in entrambi i casi non è il momento di aspettare.

Le pere di settembre — Conference, Abate, William — sono già al loro meglio: compatte, profumate, con una dolcezza bilanciata dall’acidità. Ricche di fibre solubili (pectina) e vitamina C, si mangiano come frutto da sola, in abbinamento con formaggi stagionati, oppure in insalata con noci e rucola — una combinazione nutrizionalmente completa e molto più interessante di quanto sembri. I frutti di bosco — more e lamponi in particolare — sono ai loro ultimi giorni di stagione prima del freddo: se ne trovi freschi, sono ancora preferibili a qualsiasi versione surgelata.

La verdura di adesso: zucca, broccoli, funghi, peperoni

Settembre è il mese della transizione negli ortaggi: i prodotti estivi — melanzane, peperoni, zucchine, pomodori — sono ancora presenti ma al termine della stagione, mentre quelli autunnali cominciano ad affacciarsi. È il momento migliore per entrambi: i peperoni di fine estate sono dolcissimi e carnosi, ottimi arrostiti con un filo di extravergine. I pomodori, se li trovi ancora da produttori locali, meritano ancora attenzione.

Ma il vero cambio di scena è quello che arriva dall’autunno. La zucca — nelle sue molte varietà italiane, dalla Mantovana alla Delica alla Hokkaido — è uno degli ortaggi più versatili e sottovalutati: pochissime calorie, moltissima vitamina A (il betacarotene che le dà il colore arancione), potassio, fibre. Si presta a zuppe, vellutate, risotti, al forno in spicchi con un velo di olio e rosmarino. I broccoli cominciano a comparire e vale la pena iniziare a comprarli adesso: ricchi di vitamina C, vitamina K, folati e composti solforati con proprietà antiossidanti, sono tra le verdure più dense di nutrienti a basso costo disponibili in Italia.

I funghi meritano un discorso a parte. Settembre è l’inizio della loro stagione d’oro — porcini, finferli, chiodini — e abbiamo dedicato a questo tema un articolo specifico (link) che vale la pena leggere se vuoi capire cosa contengono davvero e come raccoglierli in sicurezza.

Il principio che tiene insieme tutto

Non esiste il superfood di settembre. Esiste la varietà: mettere nel piatto colori diversi, abbinare fonti proteiche (legumi, pesce, uova, carni bianche con parsimonia) a verdure di stagione e a cereali integrali, usare l’olio extravergine come grasso principale, ridurre i prodotti ultra-processati non con uno sforzo di volontà ma semplicemente comprando ingredienti invece di prodotti finiti.

Fine settembre è un buon momento per farlo, per due ragioni pratiche. La prima è che il mercato in questo momento è abbondante e variegato come poche altre settimane dell’anno — stai tra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno, con il meglio di entrambi. La seconda è psicologica: settembre è il mese del ricominciare, e a tavola come altrove è più facile cambiare abitudine quando si sente che qualcosa nella stagione è già cambiato. Sfruttarlo.

I funghi non sono verdure, anche se li trattiamo come tali. Appartengono a un regno biologico autonomo — il regno Fungi — con caratteristiche che non si trovano né nel mondo vegetale né in quello animale. Non fanno fotosintesi, non hanno clorofilla, si nutrono per assorbimento di materia organica dal substrato. Questa origine evolutiva separata — i funghi popolano la Terra da oltre un miliardo di anni, prima delle piante terrestri e degli invertebrati — si riflette in una composizione chimica che non assomiglia a quella di nessun altro alimento.

I funghi sono molto più di un contorno

Dal punto di vista nutrizionale, i funghi commestibili sono costituiti per circa il 90% di acqua, il che li rende ipocalorici (tra le 20 e le 35 kcal per 100 grammi nelle varietà fresche). Il resto è una combinazione interessante: proteine di buon valore biologico (2-6% a seconda della specie), quasi nessun grasso, una quota discreta di fibre, e un profilo di micronutrienti — selenio, rame, potassio, ferro, zinco, vitamine del gruppo B — che poche altre verdure riescono a offrire con la stessa densità.

Le proteine: più di quanto sembra

A parità di peso fresco, i funghi non competono con la carne sul fronte proteico: un etto di porcini freschi apporta circa 3,9 grammi di proteine, contro i 20 grammi di un petto di pollo. Ma il confronto si fa più interessante quando si considera la qualità delle proteine — il loro valore biologico, ovvero la proporzione di aminoacidi essenziali presenti — e il contesto complessivo dell’alimento. Le proteine dei funghi contengono tutti e nove gli aminoacidi essenziali, a differenza di molte altre fonti vegetali. E arrivano senza grassi saturi, senza colesterolo, con un buon apporto di fibre.

I funghi secchi concentrano ulteriormente questi valori: l’essiccazione riduce l’acqua ma non le proteine né i micronutrienti, e rende i funghi uno degli alimenti vegetali con la maggiore densità proteica per peso secco. Chi li usa regolarmente — nel sugo, nella zuppa, nel risotto — aggiunge una quota proteica e un profilo di micronutrienti significativi senza accorgersene.

L’ergotioneina: l’antiossidante che si trova quasi solo qui

Tra i composti bioattivi presenti nei funghi, quello che ha attirato maggiore attenzione scientifica negli ultimi anni è l’ergotioneina — un aminoacido con proprietà antiossidanti e antinfiammatorie che l’organismo umano non è in grado di sintetizzare da solo, e che si trova in concentrazioni significative quasi esclusivamente nei funghi. Alcune specie, come i porcini e i prataioli, ne sono particolarmente ricche.

La ricerca ha mostrato che l’ergotioneina si accumula preferenzialmente nei tessuti sottoposti a maggiore stress ossidativo — cervello, fegato, reni, occhi — dove svolge un’azione protettiva nei confronti del danno cellulare. Uno studio della Penn State University condotto su oltre 24.000 adulti ha trovato una correlazione tra il consumo regolare di funghi e una minore prevalenza di sintomi depressivi, ipotizzando un ruolo dell’ergotioneina nella protezione dei neuroni dallo stress ossidativo. È una ricerca osservazionale, con tutti i limiti del caso, ma si aggiunge a un corpo di evidenze sempre più consistente.

Le fibre e i polisaccaridi: l’intestino e oltre

I funghi contengono fibre in quantità discreta — tra i 2 e i 5 grammi per 100 grammi a seconda della specie e della cottura — con una componente particolare chiamata chitin o chitina, la stessa sostanza che forma l’esoscheletro degli insetti. La chitina è indigeribile per l’intestino umano, il che contribuisce alla sensazione di sazietà ma può rendere i funghi pesanti da digerire se consumati crudi o in grandi quantità, soprattutto per i bambini piccoli. La cottura li rende molto più assimilabili.

Oltre alla chitina, i funghi contengono polisaccaridi bioattivi — in particolare beta-glucani — che negli ultimi decenni sono stati oggetto di ricerche nel campo della modulazione immunitaria e, in alcuni casi, come coadiuvanti nelle terapie oncologiche. Studi clinici su esseri umani, citati anche dal programma Smartfood dello IEO, hanno isolato questi polisaccaridi fungini e valutato il loro impiego a supporto delle cure antitumorali. La ricerca è ancora in corso e le applicazioni cliniche richiedono ulteriori conferme, ma il segnale scientifico è sufficientemente solido da giustificare l’attenzione.

Il futuro: le bistecche di micelio

C’è un ultimo capitolo che vale la pena aprire, anche se riguarda un futuro ancora parzialmente lontano dalla tavola italiana. Il micelio — la parte vegetativa del fungo, quella formata dalle reti di ife sotterranee — può essere coltivato in laboratorio all’interno di bioreattori e trasformato in un alimento con la struttura fibrosa tipica della carne. Prodotti realizzati con micelio di Neurospora crassa sono già in vendita negli Stati Uniti: una porzione da 105 grammi apporta 15 grammi di proteine e 7 grammi di fibre, senza grassi saturi e senza additivi.

Non è una curiosità di nicchia: è una delle direzioni più concrete della ricerca sulle proteine alternative alla carne, insieme alle proteine degli insetti e alle carni coltivate. I funghi — dal risotto della domenica alle bistecche di micelio — sembrano destinati a occupare un posto sempre più centrale nel modo in cui pensiamo all’alimentazione. Un motivo in più per conoscerli meglio, a partire da quello che già metti nel piatto.

Una nota sulla raccolta: il warning che non può mancare

Se i funghi che finiscono in padella sono stati raccolti nel bosco — da te o da qualcuno che conosci — vale la pena ribadire due cose che non si ripetono mai abbastanza. Prima: la raccolta dei funghi è regolamentata e in molte aree richiede permessi specifici o rispetta limiti quantitativi giornalieri; informarsi prima di uscire non è una formalità. Seconda, e più importante: l’avvelenamento da funghi è una realtà di cronaca ogni autunno, anche tra raccoglitori esperti. Alcune specie letali assomigliano a specie commestibili comuni, e la confusione è possibile anche con anni di esperienza alle spalle. Nel dubbio, non si raccoglie. Prima di portare in tavola esemplari raccolti, il controllo gratuito degli ispettorati micologici delle ASL locali è una garanzia che vale sempre il tempo che richiede.

I funghi sono un tesoro nascosto tra i boschi, ma anche in cucina, e forse non lo sai ma hanno i  poteri dei superfood. Chi non ha mai provato l’emozione della ricerca di un porcino tra i muschi del bosco? La passione per i funghi affonda le radici in tempi antichi, legata a tradizioni popolari e antiche usanze.
I funghi non sono solo protagonisti delle nostre passeggiate autunnali per raccoglierli (sai come si fa?): sono anche un ingrediente prezioso in cucina, capace di esaltare i sapori di numerosi piatti. In questo articolo scopriremo le tante sfaccettature di questi organismi, dalle loro proprietà nutrizionali ai loro usi in cucina, fino ai consigli per una raccolta sicura e sostenibile.

Come usare i funghi in cucina

I funghi sono un mondo affascinante, ricco di sapori, proprietà benefiche e significati simbolici. Ricorda sempre di: rispettare l’ambiente, raccogliere i funghi in modo responsabile; la prevenzione è la migliore medicina, quindi informati bene sulle specie commestibili e velenose, raccogli i funghi con cautela e, in caso di dubbio, non esitare a chiedere consiglio a un esperto.

I funghi sono protagonisti indiscussi di numerose ricette, sia tradizionali che innovative. Dai classici risotti ai primi piatti più elaborati, dai contorni ai secondi piatti, le possibilità sono infinite.

Ricette classiche

Chi non conosce i porcini trifolati con la polenta, o i funghi porcini secchi ridotti in polvere per insaporire risotti e sughi? Ma la tradizione culinaria italiana offre un’ampia varietà di ricette a base di funghi, come i funghi porcini gratinati, i funghi champignon ripieni e le tagliatelle ai funghi porcini.

Ricette innovative

Gli chef più creativi utilizzano i funghi per creare piatti originali e sorprendenti, abbinandoli a ingredienti inaspettati e sperimentando nuove tecniche di cottura. Si possono trovare funghi nelle zuppe, nelle vellutate, nei burger vegetariani e persino nei dolci. Interessanti anche i funghi asiatici, gli shiitake.

Abbinamenti

I funghi si sposano bene con numerosi ingredienti: formaggi stagionati, salumi, carni bianche, pesce, pasta, riso, patate. Per esaltare il loro sapore, è importante scegliere abbinamenti equilibrati e valorizzare le loro note aromatiche.

Tecniche di cottura

La cottura influisce notevolmente sul sapore e sulla consistenza dei funghi. I funghi possono essere saltati in padella con olio, aglio e prezzemolo, trifolati con cipolla e vino bianco, cotti al forno con pangrattato e formaggio, o semplicemente grigliati.

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I funghi sono un superfood?

Oltre ad essere deliziosi, i funghi offrono numerosi benefici per la salute. Sono ricchi di fibre, vitamine del gruppo B, minerali come potassio e selenio, e contengono pochi grassi.
Alcuni funghi, come Lentinula edodes, Hericium erinaceus e Ganoderma Lucidum, sono considerati veri e propri superfood per le loro proprietà medicinali. Studi scientifici hanno dimostrato che questi funghi possono:

Rinforzare il sistema immunitario
Grazie alla presenza di beta-glucani, polisaccaridi con potenti proprietà immunostimolanti.

Abbassare il colesterolo
Alcuni funghi contribuiscono a ridurre i livelli di colesterolo nel sangue e a proteggere il cuore.

Migliorare le funzioni cognitive
Alcuni studi suggeriscono che il consumo regolare di funghi potrebbe migliorare la memoria e le funzioni cognitive.

Combattere i radicali liberi
I funghi sono ricchi di antiossidanti, sostanze in grado di contrastare l’azione dannosa dei radicali liberi e prevenire l’invecchiamento cellulare

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Raccolta e consumo dei funghi: cosa fare e cosa no

La raccolta dei funghi è un’attività affascinante, ma richiede grande attenzione e conoscenza e attenzione alle regole. È fondamentale saper distinguere le specie commestibili da quelle velenose, anche molto simili tra loro. Per evitare spiacevoli intossicazioni, è consigliabile:

• Informarsi
  Prima di avventurarsi nel bosco, è importante informarsi sulle specie fungine presenti nella zona e sulle loro caratteristiche distintive.
• Accompagnarsi da esperti
  Se non si è esperti, è consigliabile farsi accompagnare da un micologo o da persone esperte.
• Utilizzare guide e app
  Esistono numerose guide e app per smartphone che possono aiutare a identificare i funghi. Raccogliere solo i funghi che si conoscono con certezza: In caso di dubbio, è meglio lasciare il fungo nel bosco.
• Rispettare l’ambiente
  Raccogliere i funghi in modo sostenibile, evitando di danneggiare l’ecosistema.

Conoscere le controindicazioni al consumo di funghi

Allergie. Alcune persone possono essere allergiche ai funghi. I sintomi possono variare da lievi disturbi gastrointestinali a reazioni più gravi, come shock anafilattico.
Difficoltà digestive. La chitina, presente nella parete cellulare dei funghi, può rendere la digestione difficoltosa in alcune persone.
Interazioni con farmaci. In alcuni casi, il consumo di funghi può interferire con l’assorbimento di alcuni farmaci.

Consigli pratici per un consumo sicuro dei funghi

Acquisto

Funghi freschi: Acquista i funghi solo da rivenditori autorizzati e verifica che siano freschi e ben conservati.
Funghi coltivati: I funghi coltivati sono generalmente più sicuri, in quanto provengono da coltivazioni controllate.

Conservazione

Frigorifero: Conserva i funghi freschi in frigorifero, avvolti in carta assorbente, per pochi giorni.
Congelamento: Puoi congelare i funghi dopo averli puliti e tagliati.

Consumo

Anche i funghi commestibili vanno consumati con moderazione, soprattutto se si hanno problemi digestivi.
È consigliabile limitare il consumo di funghi nei bambini piccoli e negli anziani.
Attenzione ai sintomi: Se dopo aver consumato dei funghi avverti sintomi come nausea, vomito, diarrea, sudorazione, vertigini o difficoltà respiratorie, rivolgiti immediatamente al medico.

Cosa fare in caso di intossicazione da funghi

1. Non indugiare: Rivolgiti immediatamente al centro antiveleni o al pronto soccorso più vicino, portando con te eventuali residui di funghi.

2. Descrivi i sintomi: Fornisci al medico una descrizione dettagliata dei sintomi e dei funghi consumati.

Curiosità sui funghi

Funghi e cultura: sono presenti in numerose culture e sono legati a diverse simbologie. In alcune tradizioni, sono considerati simboli di fertilità, rinascita e immortalità. Nella cultura popolare, i funghi sono spesso associati a creature fantastiche e a leggende (chi non ricorda i Puffi?)

Funghi e ambiente: I funghi svolgono un ruolo fondamentale negli ecosistemi, decomponendo la materia organica e contribuendo alla formazione del terreno fertile.

Funghi bioluminescenti: Alcune specie di funghi sono in grado di emettere luce, creando spettacolari effetti luminosi nel buio.

Funghi allucinogeni: Da sempre avvolti da un alone di mistero, i funghi allucinogeni sono stati utilizzati in diverse culture per scopi rituali e spirituali.

Fungo da record: l’essere vivente più grande al mondo è proprio un fungo, un Armillaria ostoyae che si estende per diversi chilometri quadrati nel sottosuolo di un parco nazionale statunitense!

Un regno a parte: nella classificazione scientifica appartengono a un regno a sé stante, il regno dei funghi, distinto sia da quello animale che da quello vegetale.

Non è come sembra: la parte del fungo che siamo abituati a vedere e raccogliere, il corpo fruttifero, è in realtà solo una piccola porzione dell’intero organismo. La maggior parte del fungo vive sottoterra, formando una complessa rete di filamenti chiamata micelio. Il corpo fruttifero (il “fungo” come lo vediamo noi) viene prodotto solo in determinate condizioni ambientali, con lo scopo di diffondere le spore e permettere al fungo di riprodursi.

Foto Pexels e Martino De Mori

Monia Farina è Biologa e nutrizionista. Già referente provinciale per l’ordine Nazionale dei Biologi, è ideatrice del metodo Mangiaperpiacere di educazione alimentare per il benessere della persona.

Monia Farina

Monia Farina è Biologa e nutrizionista. TEDx speaker con una passione per la scienza, la divulgazione e l’alimentazione è figlia di generazioni di panettieri e ristoratori.
Ha unito la tradizione culinaria alla formazione scientifica per creare Mangiaperpiacere, un approccio unico all’educazione alimentar per il benessere della persona.

moniafarina.my.canva.site/

Iniziare ad andare a funghi può regalare una nuova dimensione alla tua passione per le attività all’aria aperta: sei a contatto con la natura, è un’attività che insegna pazienza e osservazione, ti porta inevitabilmente in aree wild, è sostanzialmente un trekking ma con qualcosa in più e – con le dovute attenzioni e competenze – ti permette anche di diventare in parte autosufficiente per il cibo. Ma andare per funghi non è tutto rose e fiori: perché il pericolo di raccogliere funghi tossici, velenosi o mortali non è qualcosa da prendere alla leggera (sì, ce ne sono a decine anche nel nostro Paese) e perché basta fare una semplice ricerca online per “fungaioli dispersi” per rendersi conto di quanto sia facile perdersi nei boschi e rischiare di non tornare a casa

Iniziare ad andare a funghi: la guida per principianti

Ovviamente tutto quello che un fungaiolo principiante vuol fare è uscire, trovare un bel porcino, tornare a casa carico di entusiasmo e mangiarlo. Ma ci sono alcuni consigli su come prepararsi per andare a funghi, dove andare, le precauzioni da prendere, quali funghi raccogliere (e come) e a quali rinunciare senza rimpianti, che possono rendere tutto più sicuro, piacevole e sì, anche divertente.

PS: questa è una guida per principianti, ma NON una guida esaustiva; può dare qualche buon consiglio, e tra questi ci sono anche quelli di leggere con estrema attenzione qualche libro sulla raccolta funghi nella vostra zona (sì, i funghi dipendono dalla vegetazione e dal tipo di piante del bosco, nonché dal clima, quindi esistono guide locali sulla raccolta funghi) e magari fare anche un corso organizzato dalle associazioni micologiche o dalle guide dei parchi. Infine, ma non per ultimo, sappiate che in Italia le regole per la raccolta dei funghi spuntano come funghi, e oltre alla legge nazionale ce ne sono di regionali, provinciali, comunali e particolari: un po’ le trovate qui.

Premesso tutto ciò, vediamo i 12 consigli per iniziare ad andare a funghi.

1. Compra una guida ai funghi locale

Sì, lo ripetiamo perché con i funghi non si scherza: quelli che puoi trovare in Trentino non sono uguali a quelli che puoi trovare in Liguria, in Abruzzo o in Calabria. E questo vale per qualsiasi regione. Quindi compra una guida con delle belle immagini, grandi, e studiala bene bene bene: la differenza tra un finferlo commestibile e un Omphalotus olearius, raro ma velenoso, è in un piccolo dettaglio delle lamelle. E nel dubbio portala con te. Non solo: una guida ben fatta ti aiuterà anche a imparare la terminologia (come ad esempio cos’è un gambo o una volva) e le corrette e sostenibili tecniche di raccolta.

2. Vai con qualcuno

Il modo migliore per imparare a riconoscere i funghi è andare in cerca di funghi con qualcuno che abbia esperienza nella loro raccolta. Tanto per cominciare, questa persona può portarvi in luoghi dove i funghi crescono davvero, il che è meglio che vagare per i boschi da soli. Un cercatore esperto ha anche un occhio allenato e sarà in grado di farvi notare funghi che altrimenti non notereste. Infine, sempre per questioni di sicurezza, per quanto andare per funghi possa essere anche un’attività meditativa, in due o più si riducono i rischi di perdersi o di incidenti in zone remote o senza segnale telefonico.

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3. Vestiti e attrezzati come per un vero trekking

Sì, andare per funghi è una vera attività outdoor e per questo servono abbigliamento e attrezzature adatte: abbigliamento contro il freddo, una giacca impermeabile, scarponi robusti e che tengono i piedi caldi e asciutti, almeno un bastone. E poi il necessario per la raccolta: un coltellino da raccoglitore e il cestino di vimini per riporre i funghi raccolti (no, il sacchetto di plastica o simil plastica della spesa no).

4. Impara come raccogliere il fungo.

Quando finalmente trovate dei funghi procedete nel seguente modo:

1. Staccate il fungo alla base con delle torsioni laterali senza strapparlo o tagliarlo;
2. Pulite i residui di terra, foglie e aghi di pino;
3. Mettete il fungo nel cestino senza coprirlo affinché possa rimanere ben areato.

5. Fate controllare i funghi raccolti a qualcuno esperto

Se siete alle prime esperienze con la raccolta funghi, al momento della raccolta (se siete in compagnia) o a fine giornata chiedete sempre un secondo parere a qualcuno di esperto. Veramente, come principianti è davvero facile sottovalutare quanto sia difficile identificare correttamente i funghi, e se non si conoscono le caratteristiche da ricercare, è probabile che si finisca per scegliere qualcosa di tossico se non letale. È anche possibile recarsi alla ULSS / AST di competenza per far esaminare i funghi ad un esperto micologo al fine di escludere eventuali specie velenose.

6. Iniziate a riconoscere i funghi più facili da identificare e con pochi o nessun sosia

Sì, avete comprato il libro e lo avete studiato, ma avete ancora molta confusione e dubbi in testa. Per cui partite dalle cose facili, cioè riconoscere i funghi più facili da identificare e con pochi o nessun sosia. Che sono quelli commestibili con i pori. Cioè le specie Boletus, Suillus e Leccinum: sono gustosi, facili da identificare e hanno pochissimi sosia tossici o mortali.

7. Confrontate sempre il vostro fungo con i suoi sosia tossici

Nel dubbio, confrontate sempre il vostro fungo con i suoi sosia tossici. In particolare quando ci si trova di fronte alle specie a lamelle che, come detto prima, possono nascondere le proprie insidie tossiche o mortali nei dettagli.

8. Affettate i funghi per facilitarvi l’identificazione

Sì, affettare i funghi è un modo molto utile per distinguere le specie tossiche da quelle commestibili. Inoltre, è facile da usare quando si è sul campo e aiuta a ridurre il rischio di portare accidentalmente a casa un fungo non commestibile.
Diverse specie di funghi si ammaccano al taglio e la loro “polpa” diventa blu, rosa, rossa, nera o gialla. Utilizzate questo indizio visivo per confrontarli con le specie pericolose.
Tagliando i funghi a metà inoltre si può anche vedere come sono fatti all’interno, il che è un altro modo semplice per evitare specie non commestibili e mortali.

9. Nel dubbio, lasciate i funghi dove stanno

Una delle cose più importanti che dovrete imparare come cercatori di funghi è che non dovrete mai negoziare la commestibilità. Alcuni giorni tornerete a casa con un cesto pieno di porcini, altri no. Per quanto sia allettante, non bisogna mai raccogliere un fungo sconosciuto. Tornare a casa a mani vuote è meglio che finire in ospedale, anche se la frustrazione di una giornata senza successo sta avendo la meglio sulla vostra lucidità mentale.

10. Controllate la parte inferiore del cappello con le dita

Un po’ per non sprecare raccogliendo qualcosa che non si può mangiare, un po’ per evitare rischi con le specie tossiche, una buona cosa da imparare è toccare con le mani la parte inferiore dei cappelli dei funghi prima di raccoglierli.
Questo è un consiglio molto utile per i principianti. Da un lato, è un modo rapido per determinare se un fungo ha branchie o pori. E se siete alle prime armi con il foraging, è meglio evitare di raccogliere funghi con le lamelle. Inoltre è anche un buon modo per determinare se il fungo che avete trovato è nel pieno del suo splendore o è già stato attaccato da vermi e lumache e quindi è andato.

11. Non raccogliere funghi troppo vecchi o troppo giovani

Tanto per cominciare, i funghi piccoli e immaturi non costituiscono un pasto molto sostanzioso. D’altra parte, i funghi vecchi possono avere un sapore e una consistenza sgradevoli e spesso sono pieni di vermi.
Anche i funghi troppo giovani o vecchi sono difficili da identificare correttamente. Quando i funghi crescono, possono cambiare drasticamente il loro aspetto.

12. Tieni un diario dei funghi

Se il tuo obiettivo è diventare un raccoglitore di funghi a lungo termine, il consiglio è quello di tenere un diario dei funghi. Prendi un quaderno e, una volta tornato a casa, scrivi la data, cosa hai trovato, dove e quali erano le condizioni meteorologiche quel giorno.
Scrivi il tuo diario anche se non trovi nulla. Questo ti aiuterà a determinare cosa aspettarti ogni anno. Ripensando a ciò che hai scoperto, saprai quando iniziare a cercare diverse specie di funghi, a seconda della tua regione.
Un diario dei funghi ti aiuterà anche a tenere traccia di come cambia la disponibilità dei funghi nel corso degli anni.
Puoi anche scattare foto durante i giri di raccolta. Completeranno il tuo diario e ti aiuteranno a visualizzare i cambiamenti stagionali e la disponibilità delle specie.

Photo by Annie Spratt / Vasilina Sirotina / Jack Blueberry 

Autunno, tempo di raccolta funghi.
Camminare nei boschi è bello, ma è ancora più bello in questa stagione, quando tra le felci e le foglie fanno capolino porcini, finferli, mazze di tamburo, prataioli, vesce e altre delizie mangerecce (massima attenzione a quelli velenosi, ovviamente). Ed è un attimo chinarsi a cogliere il fungo e metterlo in saccoccia con nonchalance.
Sembrerebbe la cosa più naturale del mondo e invece, anche se molti non si pongono nemmeno la questione, spesso non si potrebbe: in molte regioni per la raccolta funghi serve un permesso, anche solo per una giornata, e in alcuni casi un apposito tesserino di abilitazione, oltre al pagamento di un importo correlato – altrimenti si rischia di incorrere in sanzioni pesanti e nella confisca dei funghi, se si subisce un controllo.
E tenete presente che esistono limiti massimi per la quantità funghi giornaliera e che la raccolta di solito è consentita solo in determinati periodi e orari: di notte, per esempio, non si può, a parte il fatto che avventurarsi nei boschi al buio è sempre una pessima idea.

Raccolta funghi: tutte le regole da conoscere

Entrando nello specifico, la situazione normativa sulla raccolta funghi è molto complessa (d’altra parte siamo in Italia): le leggi spuntano, appunto, come funghi, perché regioni, province ed enti locali come le comunità montane hanno facoltà di emanare i propri regolamenti.
Le condizioni quindi possono variare da zona a zona, e pure parecchio, ed è bene informarsi prima di andarne a caccia. Il proliferare di restrizioni, in sé anche irritante, nasce però dall’esigenza di evitare razzie dannose per l’ecosistema da parte di fungaioli avidi o privi di preparazione.

Raccolta funghi: la legge nazionale

A di là delle variazioni locali, esistono tuttavia un inquadramento nazionale e norme comuni, che è bene conoscere e che vi riportiamo qui sotto. Una premessa terminologica: per carpoforo (o sporoforo) si intende l’insieme formato dal gambo, dal cappello, dai tubuli o dalle lamelle o dagli aghi – insomma, il fungo intero.

• La quantità massima della raccolta giornaliera totale non può superare i 3 kg (ma alcune regioni applicano limiti diversi)
• È vietata la raccolta dell’Amanita caesarea allo stato di ovolo chiuso
• È vietato l’uso di rastrelli, uncini o altri utensili che possono danneggiare lo strato umifero del terreno, il micelio fungino o l’apparato radicale della vegetazione
• Il carpoforo raccolto deve conservare tutte le caratteristiche morfologiche che consentono la sicura determinazione della specie
• È vietata la distruzione volontaria dei carpofori fungini di qualsiasi specie
• I funghi raccolti devono essere riposti in contenitori idonei a consentire la diffusione delle spore. È vietato in ogni caso l’uso di contenitori di plastica
• I funghi devono essere puliti sommariamente sul luogo
• È vietata la raccolta e l’asportazione, anche a fini di commercio, della cotica superficiale del terreno
• È vietata la raccolta nelle riserve naturali, nei parchi nazionali e nei parchi naturali regionali, oltre che nelle aree specificamente interdette dall’autorità forestale competente per motivi silvocolturali e in altre aree di particolare valore naturalistico e scientifico, individuate dagli organi regionali e locali competenti
• È vietata la raccolta nei giardini e nei terreni di pertinenza degli immobili a uso abitativo adiacenti agli immobili medesimi, salvo che ai proprietari

Ecco le principali indicazioni relative ad alcune delle regioni più battute per la raccolta.

TRENTINO ALTO ADIGE

Provincia di Trento
– Il limite di raccolta è di 2 kg al giorno (salvo un singolo esemplare più pesante).
– La raccolta è vietata dalle ore 19.00 alle 7.00.
– Bisogna effettuare una denuncia di raccolta funghi, accompagnata dal versamento di una somma che varia a seconda del periodo di raccolta e alle disposizioni dei comuni. È personale, dura al massimo un mese e consente la raccolta solo nel territorio del comune.
– Bisogna sempre portarsi dietro la ricevuta del versamento, con riportato esattamente il periodo di validità.
– I residenti nella provincia non hanno bisogno di effettuare la denuncia.

Provincia di Bolzano
– Il limite di raccolta è di 1 kg al giorno per i non residenti nel comune e di 2 kg per i residenti.
– La raccolta è consentita solo nei giorni pari dalle ore 7.00 alle 19.00.
– I non residenti devono effettuare il versamento di un diritto fisso a favore del comune di raccolta pari a 8 euro al giorno.
– Per i residenti nel comune basta la carta d’identità.

Credits David J Coombes

LOMBARDIA

– Il limite di raccolta è di 3 kg al giorno.
– La raccolta è consentita dall’alba al tramonto.
– I singoli comuni stabiliscono la necessità o meno di un’autorizzazione e i criteri per il rilascio di eventuali permessi, anche mediante il rilascio di appositi tesserini stagionali, settimanali e giornalieri.
Credits: Michael Dawes

PIEMONTE

– Il limite di raccolta è di 3 kg al giorno.
– La raccolta è consentita dall’alba al tramonto.
– È vietata la raccolta nei castagneti.
– È necessaria un’autorizzazione personale giornaliera (5 euro), settimanale (10 euro) o annuale (30 euro). Fa fede la ricevuta del versamento, completa di dati anagrafici.
– Non serve l’autorizzazione per la raccolta dei chiodini o famigliola buona (armillariella mellea), dei prataioli (agaricus campestris, agaricus macrosporus), delle specie diverse del genere morchella, delle gambe secche (marasmius oreades), dell’orecchione (pleurotus ostreatus), del coprino chiomato (coprinus comatus) e della mazza di tamburo (macrolepiota procera).

Credits: malfet_

EMILIA ROMAGNA

– Il limite di raccolta è di 3 kg al giorno.
– È vietata la raccolta dell’amanita caesarea (ovolo buono) allo stato di ovolo chiuso, di esemplari di boletus edulis (porcino) e relativo gruppo con diametro del cappello inferiore a centimetri 3 e di esemplare di calocybe gambosa (prugnolo) e cantharellus cibarius (gallinaccio) con diametro del cappello inferiore a centimetri 2.
– La raccolta è consentita nei giorni di martedì, giovedì, sabato e domenica nelle ore diurne, da un’ora prima della levata del sole a un’ora dopo il tramonto.
– È necessaria l’autorizzazione alla raccolta, che avviene da parte degli enti competenti con il rilascio di apposito tesserino. Gli enti sono: comunità montane per i territori montani, province per i territori non montani, enti di gestione per i territori istituiti a parco; l’autorizzazione può essere rilasciata anche dai comuni. L’autorizzazione è valida nei territori di rispettiva pertinenza degli enti competenti.
– Il costo dell’autorizzazione è fissato dai singoli enti; può avere durata giornaliera, settimanale, mensile o semestrale (i residenti nei comuni montani possono ottenere un’autorizzazione annuale). Qui la legge nel dettaglio

SARDEGNA

– Il limite di raccolta è di 4 kg al giorno.
– È vietata la raccolta di funghi nei boschi percorsi dal fuoco nei precedenti tre anni.
– Fate attenzione ai cartelli che segnalano il divieto di raccolta: i proprietari o i conduttori di fondi possono riservarsi la raccolta dei funghi nel proprio fondo.
– È necessario un permesso regionale a pagamento (indicativamente 10 euro all’anno, salvo diverse disposizioni dei singoli enti), che può essere richiesto ai comuni.

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L’autunno è la stagione dei funghi, un periodo magico per gli amanti della natura e dello sport. Mentre i boschi si tingono di sfumature dorate e gli alberi perdono le foglie, questi piccoli tesori della terra diventano protagonisti sulle nostre tavole, offrendo molto più di un semplice sapore: sono un vero e proprio alleato per gli sportivi.

Perché i funghi sono il superfood ideale per chi fa sport

I funghi rappresentano un concentrato di proprietà nutrizionali straordinarie. Bassi di calorie ma ricchi di principi nutritivi, sono un alimento perfetto per chi pratica attività fisica. Le varietà più comuni in Italia – dai porcini ai prataioli, dai chiodini ai galletti – offrono un mix unico di benefici.

Valori nutrizionali per l’atleta

I funghi si rivelano un alleato nutrizionale completo per gli sportivi, con caratteristiche che supportano le diverse fasi dell’attività fisica:

• Proteine vegetali: Con un contenuto proteico che varia tra 2-3 grammi per 100 grammi, i funghi offrono un apporto proteico di qualità. Le proteine dei funghi contengono tutti gli aminoacidi essenziali, facilitando la ricostruzione muscolare post-allenamento. In particolare, i porcini raggiungono fino a 3,5 grammi di proteine per 100 grammi.
• Vitamine del gruppo B: Rappresentano un vero carburante metabolico per l’atleta. La riboflavina (B2) e la niacina (B3) sono fondamentali per la conversione degli alimenti in energia muscolare. Un esempio? 100 grammi di funghi prataioli coprono circa il 25% del fabbisogno giornaliero di queste vitamine.
• Minerali preziosi: Il potassio presente nei funghi (mediamente 300 mg per 100 grammi) aiuta a prevenire i crampi muscolari e supporta la corretta funzionalità neuromuscolare. Il selenio, invece, rafforza il sistema immunitario e contrasta lo stress ossidativo prodotto dall’allenamento intenso.
• Antiossidanti naturali: I funghi contengono composti come l’ergotioneina e il glutatione, antiossidanti potenti che proteggono le cellule dai danni da sforzo. Questi composti riducono l’infiammazione muscolare e accelerano i processi di recupero dopo l’attività sportiva.
• Basso indice glicemico: Con un indice glicemico molto basso (intorno a 10-15), i funghi garantiscono un rilascio costante di energia, ideale per mantenere prestazioni stabili durante l’allenamento senza picchi glicemici.

Le varietà più facili da trovare in Italia

Porcini: il re dei funghi

I porcini sono il fiore all’occhiello dei boschi italiani. Ricchi di proteine e con un bassissimo contenuto calorico, sono perfetti per integrare la dieta dello sportivo. Il loro sapore deciso li rende ideali in preparazioni proteiche post-allenamento.

Prataioli: versatilità e leggerezza

Facilmente reperibili tutto l’anno, i prataioli sono l’alleato perfetto per chi cerca un’alimentazione leggera ma nutriente. Si prestano a molteplici preparazioni, dal crudo nelle insalate agli spezzatini proteici.

Chiodini e Galletti: i funghi dimenticati

Meno conosciuti ma altrettanto preziosi, questi funghi offrono un profilo nutrizionale unico. I chiodini sono particolarmente ricchi di sali minerali, mentre i galletti vantano proprietà antiossidanti straordinarie.

Come inserirli nella dieta dello sportivo

• Colazione: Frittata di funghi prataioli
• Spuntino: Insalata di porcini crudi
• Dopo allenamento: Risotto ai funghi chiodini
• Cena leggera: Zuppa di galletti

Avvertenze

Ricorda sempre di acquistare funghi da fonti sicure e, se li raccogli personalmente, di consultare un esperto. Non tutti i funghi sono commestibili e alcuni possono essere pericolosi. L’autunno è la stagione perfetta per scoprire questi piccoli tesori della natura. I funghi non sono solo buoni, sono un vero superfood che può davvero fare la differenza nella tua alimentazione sportiva.

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Raccolta funghi: tutte le regole da conoscere

Uno degli eventi più interessanti per andare a funghi in Lombardia è Fungolandia, dal 31 agosto al 8 settembre in Val Brembana. La ricca edizione 2910 di Fungolandia torna negli undici paesi di Altobrembo: Averara, Cassiglio, Cusio, Mezzoldo, Olmo al Brembo, Ornica, Piazza Brembana, Piazzatorre, Piazzolo, Santa Brigida e Valtorta, in Alta Valle Brembana. I visitatori saranno guidati alla scoperta della natura e del territorio dell’Alta Valle Brembana partecipando a mostre, concerti, escursioni, degustazioni, benessere e molto altro.
La quattordicesima edizione di Fungolandia prevede infatti appuntamenti variegati e adatti a tutti: escursioni alla scoperta dei funghi, visite alle aziende agricole locali, trekking gastronomici guidati, convegni di carattere naturalistico-culturale, concerti in quota ma anche degustazioni, aperitivi, menu promozionali a tema nei ristoranti convenzionati e molto altro ancora.

Fungolandia, il programma

Nel corso della rassegna ci saranno numerosi appuntamenti in programma: tutti i giorni sarà possibile partecipare alle “Giornate a tutto Fungo”: il programma prevede al mattino una passeggiata guidata dai micologi per scoprire i funghi e l’habitat del bosco, il pranzo in uno dei ristoranti con menu a tema e al pomeriggio la possibilità di visitare a Piazza Brembana la “Mostra del Fungo della Valle Brembana” con l’esposizione di numerose specie fungine del territorio, il tutto accompagnati dagli esperti dell’Associazione Micologica Bresadola sempre pronti a rispondere a tutte le curiosità di questo misterioso mondo.

In entrambi i fine settimana di Fungolandia sarà possibile partecipare alla rassegna “Musica in natura”, il cui calendario di concerti prevede appuntamenti che permetteranno di conoscere e vivere alcune delle montagne più belle e degli angoli più suggestivi della zona ascoltando musica dal vivo completamente immersi nella tranquillità della natura incontaminata. La seconda novità di questa edizione sarà “Arte in contrada”: artisti di strada e compagnie teatrali vi guideranno alla scoperta di alcuni tra i più caratteristici e storici scorci dei paesi di Altobrembo con l’intento di far conoscere e apprezzare storia, cultura, tradizioni e arte.

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Inoltre nei due week-end di Fungolandia, lo “Street Fungo” sarà l’occasione per degustare semplici piatti e ricette preparati dai ristoranti di Fungolandia. Per gli appassionati della Buona Cucina, tutti i giorni i ristoranti aderenti all’iniziativa proporranno squisiti menù a base di funghi e prelibatezze del territorio e nei bar si potranno gustare deliziosi aperitivi con assaggi di funghi, formaggi e vini della bergamasca.

Sul sito www.fungolandia.it oltre a calendario, menu e tutte le informazioni per partecipare alla rassegna, sono disponibili le proposte e le offerte di negli alberghi, B&B e appartamenti di Altobrembo.

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